济宁名特酱菜,"中华老字号"。清代姑苏人戴玉堂,用南方技术生产北方风味酱菜,一时被誉为"京省驰名"、"誉压江南"。主菜有包瓜、磨茄等. 

 

    飘香300年的玉堂酱菜 

 

     “济宁州、赛银窝,生意兴隆买卖多;南门口枕着运粮河,交通方便行商多。”是“玉堂酱园”创始人戴阿大对济宁的慧眼相识,于是就有了—— 

 

     康熙五十三年(1714年),戴阿大在济宁南门口买下了一方靠着运河的地块,开起酱菜铺。戴阿大开店讲风水吉利,行事按“天干地支”,他选中“未时”(天干地支解释“未时”为玉堂),便取店名“玉堂”,又因他原籍苏州,故名“姑苏戴玉堂”。由此,“玉堂酱园”在济宁运河岸边诞生了。 

 

     初创“姑苏戴玉堂” 

 

     草创的“姑苏戴玉堂”只有三间门面,几个伙计,除自己加工一点黄酱、酱油、香醋之外,多数酱菜是从苏州进货的,这些纯江南风味的小菜虽然色香味都有特色,却很难适应当地和北方客商的口味,虽经戴阿大和他的伙计们竭尽努力,酱园仍然每况愈下。传到第三代手里,“姑苏戴玉堂”虽然已经经营了近百年,品牌影响很大,但已经摇摇欲坠了,到了1807年就不得不将酱园拍卖。当时,济宁的大药材商冷长连听说之后,马上联合时任两江总督的济宁人孙玉庭以千两白银买下。由于戴家卖店不卖字号,故孙冷合营后的字号改成了“姑苏玉堂”。 

 

     冷长连长期经商,1804年在南京时贻误了商机,本利赔尽,走投无路时想起了孙玉庭(当时驻守南京)。孙玉庭不忘邻里,为冷长连解决了困难,使他绝路逢生,东山再起。冷长连一直图谋报恩,听说“姑苏戴玉堂”拍卖,极通酿造之道的他就看到了机会,因此,主谋合买了这家酱园,既为报孙玉庭之恩,更重要的是想借助孙家的权势。 

 

     清道光七年(1827年),孙冷两家议定对玉堂实行经理总管制,只收利不问事,一切经营授权总经理全面负责。经孙冷两家共同推荐,梁圣铭出任“姑苏玉堂”的第一任总经理。梁圣铭是18岁进玉堂的伙计,精明干练有魄力,又懂经营,他上任总经理后大显身手,在产品的地方化、多样化上下功夫,单是为了制作出济宁风味的“红方腐乳”,他就千方百计地学习江南制作方法,仔细研究济宁的口味,并派一精明伙计扮成哑巴混进江南某酱园学徒,经两年的苦心学习摸到了江南酱菜的精要。经过几十年努力,梁圣铭终于研制出了既有江南风味,又有济宁特点的“什锦”、“八宝”、“香干”、“冬菜”、“黑、黄酱”等小菜及“金波”、“状元红”、“葡萄绿”等露酒,使玉堂的酱菜、酒类成为江南、江北都喜欢的消费品。清代著名文学家李汝珍在《镜花缘》中夸赞“金波酒为天下五十五种名酒之一,色泽明澈,醇厚芬芳,天下美酒”。梁圣铭还精心编写了400多种菜谱,生产出了在当地很受欢迎的金波酒。最神奇的是,他还主持发行了钱票,流通于济宁地区,这样他可以分文不动就在市场上任意买卖,解决了让生意人最头疼的流动资金问题。 

 

     在梁圣铭的苦心经营下,孙冷两家的资本金增长20多倍,玉堂也由一个小小的店铺作坊发展成为一个大型手工业工场,成为济宁独一无二的大字号。清道光三十年(1850年)梁圣铭病逝,此时东家才发现,玉堂对梁圣铭的依赖太大了,管理人才后继乏人,尽管换了几任总经理,但都无法阻止玉堂经营下滑的局面。关键时刻,还是孙氏的家运救了玉堂。 

 

     风光的玉堂酱菜 

 

     道光二十四年,孙玉庭的孙子孙毓桂考取状元,为孙家带来无可复加的荣耀。孙玉庭的另一个孙子孙毓汶于咸丰六年(1856年)考中榜眼,再次光耀门庭。当时的玉堂总经理陈守和便打着孙毓汶的旗号,出入衙门,结交官长,吸纳他们的游资,筹集玉堂发展所需资金。为促进销售,陈守和以“一两白银一字”聘请书法家项文彦为玉堂写了百字广告。这100个字被放大后粉刷到临运河的老店墙壁上,水字相映,光彩照人,引得南来北行的游人止步,一时成为济宁一景。这一招使玉堂的京冬菜、酱菜在京津一带颇享盛名,名声逐渐传到了皇宫内院。慈禧太后得知后,立即传旨军机兼总理各国事务大臣孙毓汶、顺天府府尹孙辑将孙家经营“小菜”送进宫来。孙家叔侄接旨喜出望外,回到济宁精心选制了各式酱菜,在店内先做成半成品,选技术高手林大松和一名厨师乘船进京,经一个月边航运边加工,待到北京打开罐子时正好光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊、脆硬适口。慈禧品后连连夸道:“果然味压江南、名驰京省。”当即封林大松为七品官衔,封厨师为“御厨师”。 

 

     慈禧夸赞玉堂酱菜之后,孙家经营酱园更有了劲头。光绪三十二年(1906年)冷家抽出了股份,从此,玉堂酱园就由孙家独家经营。这时玉堂酱园的堂号中“姑苏”两个字消失了,玉堂酱园以新人新名新气象开始了一场大改革。孙氏后人孙静峰亲任总经理,他非常注重新产品开发,在这方面他的得力助手是其长子孙笠樵。孙笠樵是清末秀才,才华出众,能诗会赋,他和艺人刘好仁共同研制出了新露酒,并按照节令酿造各种名酒,如旧历年的“合年欢”,清明前后的“满庭芳”,六月初一(小年)的“菡萏香”,九月九的“醉重阳”,请客聚友的“宴嘉宾”。为了给饮酒者助兴,还专门在商标上精印祝酒诗,如合家欢——酒以合欢,各气致祥,椿萱并茂,兰桂齐芳;万国春——万国皆友,睦邻合欢,万国来宾,一醉方休;玉壶冰——冰清玉洁,十里闻香,我有旨酒,尔寿尔康…… 

 

     经过二百多年的发展,玉堂终于得到了举世公认:1910年6月,南洋劝业会在南京举办,会上,玉堂的酱油、酱菜等获优等奖。1914年召开的山东省第一次物品展览会上,时任山东省长的济宁人潘复任命孙笠樵为饮食部评议员,玉堂更是在会上大放异彩,获得30多项金奖;1915年,玉堂按照北洋政府工商部的通知派代表孙敏卿参加了巴拿马太平洋博览会,结果玉堂的产品一举获得5枚金牌。当时有这样一句话:“不看曲阜空有眼,不尝醉蟹空有肚。”“醉蟹”是玉堂的传统产品,选用“日通斗金”的微山湖鲜活蟹,用米酒、陈醋、茴香等原料配成流汁蟹食,让活蟹吃饱后醉死,十天后,蟹子醉眼圆睁,鲜光油亮,味浓溢香,使人大有不尝醉蟹空活人世的感叹! 

 

     一个家族与玉堂的兴衰 

 

     孙氏家族显赫了数代,被称为“江北士族”,到1920年孙静峰离职时,玉堂的年营业额已达铜元80多万吊。尽管如此,到了孙静峰的下一代还是衰落了下去。孙静峰有五个儿子,1920年孙静峰把总经理让给了长子孙笠樵。但才华横溢的孙笠樵性格孤傲清高,接任总经理后愈加孤芳自赏,对忙忙碌碌做生意有些厌倦,他只是依照父亲的章法维持经营而已,使玉堂境况不进反退。1927年孙氏五子正式分家。分家后的玉堂资金捉襟见肘,又赶上军阀混战。面对乱世,孙笠樵心灰意冷,1929年看破红尘的他出走杭州,在西子湖畔自建了别墅,虽然没有正式出家,却终日身穿袈裟、吃斋念佛。1935年他回到曲阜老家,到家当天夜里就撒手人寰。 

 

     在孙笠樵出走的七年间,玉堂的店务由总会计张慕轩主持。1936年孙笠樵的三弟孙野农继任玉堂总经理,两年后就因挪用资金被兄弟们罢免。1938年1月济宁沦陷于日军,孙氏后人远走高飞,玉堂仅剩了一个总会计袁奉莪维持。1938年8月,五兄弟中最小的孙笃丞上任玉堂总经理。孙笃丞幼时受过西式教育,精通经营之道,尽管苦心经营,但到抗战胜利时,玉堂的净资产仅剩了6万多元,濒临倒闭。 

 

     解放后,玉堂进入了全新的发展阶段。1953年2月,孙笃丞先后三次提出公私合营玉堂的申请。1954年6月24日,济宁市市长余小堂批准玉堂公私合营,孙笃丞任副董事长,他的四哥孙寿田任董事。值得一提的是,玉堂酱园是山东省第一家实现公私合营的企业。